Φτιάχνουμε σπιτικά ζυμαρικά

Πώς να φτιάξετε φρέσκα ζυμαρικά

 

Ο βασικότερος κανόνας αφορά την αναλογία αλευριού-αβγού. Για κάθε 100γρ αλεύρι αντιστοιχεί ένα μεγάλο αβγό και αυτό με τη σειρά του είναι για ένα άτομο. Είναι καλύτερα να σας βγει η ζύμη πιο υγρή στην αρχή, γιατί διορθώνεται πιο εύκολα με λίγο αλεύρι. Η πιο στεγνή ζύμη είναι προβληματική και διορθώνεται πιο δύσκολα, αν βρέξετε λίγο τα χέρια σας και ζυμώσετε.

Το πιο σημαντικό είναι να βρείτε το αλεύρι τύπου 00, που είναι ένα πάρα πολύ λεπτοαλεσμένο αλεύρι εδικό για τα ζυμαρικά. Απ’ ότι διάβασα το αλεύρι τύπου ’00′ ονομάζεται επίσης και ’450′ (αλλά όχι 550, που είναι το αλεύρι για όλες τις χρήσεις).

 

Παρασκευή

Βάζουμε το αλεύρι σε ένα μπολ, κάνουμε μια λακούβα στο κέντρο και εκεί μέσα σπάζουμε ένα ένα τα αβγά.

Με ένα πιρούνι αρχίζουμε να χτυπάμε τα αβγά ενώ τα ανακατεύουμε με το αλεύρι.

Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι το μίγμα να θυμίζει χοντρά ψίχουλα.

Στη συνέχεια με τα χέρια μας ενώνουμε τα “ψίχουλα” σε μια ανομοιογενή και αρκετά κολλώδη ζύμη. Πριν προχωρήσουμε στο επόμενο στάδιο είναι απαραίτητο να πλύνουμε και να στεγνώσουμε καλά τα χέρια σας.

Τοποθετούμε τη ζύμη πάνω σε μια ξύλινη επιφάνεια πασπαλισμένη με λίγο αλεύρι (το ίδιο που χρησιμοποιήσαμε για τη ζύμη) για να μην κολλήσει.

Αρχίζουμε να ζυμώνουμε τη ζύμη χρησιμοποιώντας το κάτω μέρος της παλάμης, αυτό που βρίσκεται δηλαδή κάτω από τον αντίχειρα.

Διπλώνουμε τη ζύμη και ζυμώνουμε, διπλώνουμε, στρίβουμε λίγο τη ζύμη και ζυμώνουμε. Αυτό πρέπει να γίνει μέχρι η ζύμη να μεταμορφωθεί σε ελαστική και μεταξένια. Αν τη νιώθουμε να κολλάει, πασπαλίζουμε με αλεύρι. Το ζύμωμα παίρνει κάπου 5-10 λεπτά.

Μόλις ετοιμαστεί η ζύμη, τη μαζεύουμε σε μια μπάλα, την καλύπτουμε με πλαστική μεμβράνη και την αφήνουμε για μισή ώρα σε θερμοκρασία δωματίου να αναπτύξει τη γλουτένη, ή να ” ξεκουραστεί” όπως λέμε. Έτσι θα είναι ελαστική και δεν θα σπάσει στο άνοιγμα.

 

Οι Ιταλοί θεωρούν πως τα καλά φρέσκα ζυμαρικά πρέπει να ανοίγονται με το χέρι (με πλάστη σαν το φύλλο) πάνω σε ξύλινη επιφάνεια. Έτσι συγκρατούν καλύτερα τη σάλτσα. Επειδή όμως την τεχνική αυτή παίρνει χρόνια για να την κατακτήσει κανείς, η δεύτερη και αξιοπρεπέστατη επιλογή είναι η μηχανή ζυμαρικών. Στο εμπόριο κοστίζουν περίπου 40-60 ευρώ.

 

Πριν ξεκινήσουμε απλώνουμε λίγο αλεύρι (τύπου 00) στο μπροστινό μέρος της μηχανής, ώστε να μην κολλάει η ζύμη στον πάγκο.

 

Βγάζουμε τη ζύμη από το πλαστικό με το οποίο την είχαμε καλύψει και τη βάζουμε πάνω στο αλεύρι να καλυφθεί παντού.

 

Κόβουμε τη ζύμη σε τέσσερα κομμάτια. Σκεπάζουμε τα τρία με μεμβράνη και παίρνουμε το πρώτο στο χέρι μας. Το πατικώνουμε λίγο και πασπαλίζουμε με αλεύρι.

 

Έπειτα το περνάμε από τη μηχανή στο 7 (το πιο φαρδύ).

 

Κατά πάσα πιθανότητα θα βγει λείο και κολλώδες από την άλλη μεριά.

Πασπαλίζουμε λοιπόν πάλι με λίγο αλεύρι.

 

Την περνάμε πάλι από τη μηχανή στο αμέσως λεπτότερο και ούτω κάθε εξής.

Για απλά μακαρόνια (όχι γεμιστά) σταματάμε στο 2 (το ένα πριν από το λεπτότερο). Κάθε φορά που θα μειώνεται το πάχος της ζύμης θα αυξάνεται αυτή σε μήκος. Επίσης μπορεί να γίνει πάλι λίγο κολλώδης, οπότε κατά διαστήματα πρέπει να την πασπαλίζουμε με αλεύρι. Για τέλεια αποτελέσματα το πλάτος της ζύμης πρέπει να είναι κοντά στο πλάτος της μηχανής.

Δεν ξεχνάμε να ρίχνουμε λίγο αλεύρι μπροστά από τη μηχανή για να μην κολλάει η ζύμη κάθε φορά που ξετυλίγεται.

 

Όταν το φύλλο ζύμης θα είναι πια έτοιμο, το απλώνουμε να στεγνώσει λίγο πριν το περάσουμε από το εξάρτημα κοπής. Πρέπει να έχει υφή σαν δέρμα και ανάλογα με την υγρασία της ατμόσφαιρας αυτό μπορεί να πάρει από 10-20 λεπτά.

 

Αν τα φύλλα ζύμης δεν είναι τόσο πλατιά όσο η μηχανή, τότε θα βρεθούμε με πιο κοντά μακαρόνια στις άκρες. Δεν πειράζει.

 

Πριν βράσουμε τα μακαρόνια θα πρέπει να τα κρεμάσουμε για λίγο να στεγνώσουν, αλλά όχι να ξεραθούν. (Μια απλή κρεμάστρα που έχουμε πλύνει καλά κάνει γι αυτή τη διαδικασία). Αυτό εξαρτάται πάλι από την υγρασία. Περίπου 10 λεπτά είναι το πιο κοινό. Αν βιαζόμαστε ανοίγουμε ένα παράθυρο και ο αέρας θα τα στεγνώσει γρηγορότερα.

 

Βρασμός

Βράζουμε νερό. Όταν πάρει βράση αλατίζουμε. (Δεν αλατίζουμε νωρίτερα γιατί αυξάνουμε το χρόνο βρασμού του νερού).

Ρίχνουμε μέσα τα μακαρόνια και ανακατεύουμε για να μην κολλήσουν.

Ο χρόνος βρασμού εξαρτάται από το μέγεθος του μακαρονιού. Τα πιο φαρδιά χρειάζονται περισσότερο χρόνο , περίπου 3-4 λεπτά. Τα πιο λεπτά 1-2 λεπτά.

Μόλις βράσει το μακαρόνι το σουρώνουμε. Δεν ξεπλένουμε ποτέ τα μακαρόνια με κρύο νερό γιατί χάνουν το άμυλό τους.

Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το νερό που έχουν βράσει τα μακαρόνια για να δέσουμε τη σάλτσα μας αν χρειάζεται.

Ανακατεύουμε αμέσως με τη σάλτσα  που έχουμε ετοιμάσει και σερβίρουμε.

 

Φύλαξη

Εάν τα φτιάξουμε και δεν μπορέσουμε να τα φάμε την ίδια μέρα μπορούμε να τα φυλάξουμε στο ψυγείο για μία μόνο μέρα ξεσκέπαστα.

Διαφορετικά, κάνουμε μικρές φωλιές και τις βάζουμε τη μια δίπλα στην άλλη σε ένα ευρύχωρο πλαστικό δοχείο με καπάκι στην κατάψυξη. Εκεί διατηρούνται για τρεις περίπου μήνες. Το μόνο που αλλάζει είναι ο χρόνος βρασμού που διπλασιάζεται.