Πώς να φτιάξεις ψωμί με προζύμι

Μεστό παραδοσιακό ψωμί, με χαρακτηριστική ξινούτσικη γεύση. Απολαύστε τη μεγαλειώδη του νοστιμιά όταν ακόμα είναι ζεστό, κάνοντας βούτες σε χωριάτικη σαλάτα και λαδερά. Δείτε πώς θα φτιάξετε σπιτικό προζύμι

Υλικά

4½ φλιτζάνια αλεύρι σταρένιο (περίπου)

2 κουτ. γλυκού αλάτι

1½ -1¾ φλιτζανιού νερό χλιαρό

1½ φλιτζάνι προζύμι «ανάπιασμα»*

Διαδικασία

Βάζετε 4 φλιτζάνια αλεύρι σε μεγάλη λεκάνη και κάνετε μια λακκουβίτσα στη μέση. Προσθέτετε το αλάτι και ρίχνετε εκεί μέσα το ανάπιασμα. Αρχίζετε και ζυμώνετε προσθέτοντας λίγο-λίγο το χλιαρό νερό μέχρι να μην κολλάει πια στα χέρια σας η ζύμη. Αν έπεσε πολύ νερό και κολλάει, προσθέτετε λίγο αλεύρι επιπλέον.

Συνεχίζετε το ζύμωμα για αρκετή ώρα μέχρι να γίνει μια ελαστική ζύμη που όταν την τραβάτε δεν θα κόβεται εύκολα. Δεν πρέπει να είναι σκληρή η ζύμη. Αν γίνει σκληρή, βουτάτε τα χέρια σας σε ένα μπολάκι με νερό και συνεχίζετε να ζυμώνετε μέχρι να μαλακώσει. Αν χρησιμοποιήσετε το μίξερ στο ζύμωμα, τότε ελέγχετε τη ζύμη παίρνοντας λίγο στο χέρι και τραβώντας τη για να ελέγξετε την ελαστικότητα.

Τοποθετείστε τη ζύμη σε καθαρή λεκάνη, τη σκεπάζετε με μεμβράνη και αρκετές πετσέτες ή κουβέρτα και την αφήνετε σε ζεστό μέρος για 2 ώρες ή μέχρι να αρχίζει να φουσκώνει καλά.

Πιέζετε με γροθιές των χεριών, ζυμώνετε λίγο και κόβετε την ζύμη στη μέση. Αλευρώνετε τον πάγκο και ζυμώνετε για 5 λεπτά ακόμα το κάθε κομμάτι. Φτιάχνετε 2 μακρόστενες φραντζόλες ή τοποθετείτε τη ζύμη σε 2 μέτρια στρογγυλά ή μακρόστενα λαδωμένα ταψιά. Αλείφετε την επιφάνεια της ζύμης με λίγο λάδι και τη σκεπάζετε με μεμβράνη. Τοποθετείτε τα ταψιά σε ζεστό μέρος, τα σκεπάζετε με πετσέτες ή κουβέρτες και αφήνετε τη ζύμη να φουσκώσει για 1½ -2 ώρες μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος της. Αφαιρείτε τότε την μεμβράνη. Για να καταλάβετε αν είναι έτοιμη, την πιέζετε ελαφρά με το δάκτυλο. Αν επανέρχεται, είναι έτοιμη για να ψηθεί.

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 225˚ και όταν έχει ζεσταθεί ψεκάζετε το εσωτερικό του φούρνου με νερό. Τοποθετείτε τα ψωμιά στο κάτω μέρος του φούρνου, τα ψήνετε για 8 λεπτά και πάλι ψεκάζετε τον φούρνο. Χαμηλώνετε την θερμοκρασία του φούρνου στους 200˚C και ψήνετε το ψωμί για 30-45 λεπτά μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα. Για να καταλάβετε αν είναι ψημένο, πιάνετε το ψημένο ψωμί με γάντι ή πετσέτα για να μην καείτε και το χτυπάτε από κάτω με το δάκτυλο. Αν είναι έτοιμο θα ακουστεί 'ηχώ'.

Tips

Αν θέλετε το ψωμί σας να είναι πιο ελαφρύ θα βάλετε το μισό προζύμι και θα διαλύσετε στο 1 φλιτζάνι από το χλιαρό νερό 15γρ. ξηρή μαγιά (1½ φακελάκι). Μετά συνεχίζετε την διαδικασία όπως παραπάνω. Προσοχή όμως, δεν μπορείτε να ανακατέψετε τη ζύμη της μαγιάς με το προζύμι που έχετε φυλάξει στο ψυγείο!

Μπορείτε να προσθέσετε και άλλα υλικά στη ζύμη όπως γλυκάνισο, ζάχαρη ή μέλι, κανέλα, καρύδια, κλπ. Επίσης, πριν το ψήσιμο, μπορείτε να βρέξετε την επιφάνεια της ζύμης με νερό και να το πασπαλίσετε με σουσάμι.

Για το δικό σας προζύμι:

• Ανακατεύετε 1 φλιτζάνι αλεύρι με ½ φλιτζάνι νερό σε πλαστικό δοχείο που κλείνει αεροστεγώς. Κλείνετε το δοχείο, το σκεπάζετε με βαριά πετσέτα ή κουβέρτα και αφήνετε το μίγμα σε μέρος μακριά από ρεύματα ή κρύο μέχρι την άλλη μέρα. Επαναλαμβάνετε την διαδικασία άλλες δυο φορές (για δυο μέρες ακόμα) προσθέτοντας κάθε φορά από 1 φλιτζάνι αλεύρι και ½ φλιτζάνι νερό (σύνολο: 3 φλιτζάνια αλεύρι και 1½ φλιτζάνι νερό. Με αυτό τον τρόπο «ταΐζετε» το προζύμι για να γίνει η σωστή ζύμωση και να φουσκώσει. Διατηρείτε το προζύμι στο ψυγείο για 10 μέρες.

• Για να ζυμώσετε ψωμί με αυτό το προζύμι, πρέπει να το “ξυπνήσετε” πρώτα. Βγάζετε λοιπόν το προηγούμενο βράδυ από το ψυγείο όση ποσότητα χρειάζεται η συνταγή σας και το ανακατεύετε με ½ φλιτζάνι αλεύρι και ¼ φλιτζανιού νερό. Το αφήνετε σε θερμοκρασία δωματίου για 12 ώρες τουλάχιστον. Αυτό το έτοιμο προς χρήση προζύμι λέγεται «ανάπιασμα».

• Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε όλο σχεδόν το προζύμι που έχετε στο ψυγείο για να φτιάξετε ψωμί τότε πρέπει να κρατήσετε λίγο. Θα αφαιρέσετε λοιπόν περίπου 1 φλιτζάνι από το προζύμι και θα το «ταΐσετε» με 1 φλιτζάνι αλεύρι και ½ φλιτζάνι νερό. Θα το σκεπάσετε και θα το αφήσετε όλο το βράδυ σε ζεστό μέρος να φουσκώσει πάλι πριν το φυλάξετε στο ψυγείο.

 Πηγή:olive.gr