Εκμέκ παγωτό με ιταλική μαρέγκα

Ο Στέλιος Παρλιάρος φτιάχνει εκμέκ παγωτό με ιταλική μαρέγκα.

Υλικά
Μερίδες: για 25 μεσαία κομμάτια
1 τσουρέκι, κομμένο σε φέτες πάχους 1½ εκ.
Για το παγωτό
1 κιλό κρέμα γάλακτος με 35-36% λιπαρά
3-4 σταγόνες μαστιχέλαιο ή ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού
5 ασπράδια αυγών
300 γρ. ζάχαρη
100 γρ. νερό
Για το σιρόπι
400 γρ. ζάχαρη
200 γρ. νερό
50 γρ. γλυκόζη
Για το σερβίρισμα
φιστίκι Αιγίνης, κοπανισμένο

Διαδικασία
Παγωτό
Ξεκινάμε φτιάχνοντας μια ιταλική μαρέγκα: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη με το νερό, ανακατεύουμε ελαφρώς και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά.
Αφήνουμε το σιρόπι να βράσει και παράλληλα χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια.
Μόλις η θερμοκρασία του σιροπιού φτάσει στους 121°C (ελέγχουμε απαραιτήτως με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής), το αδειάζουμε στα ασπράδια με συνεχή αλλά αργή ροή (να πέφτει σαν κλωστή) συνεχίζοντας το χτύπημα έως ότου η μαρέγκα σφίξει και κρυώσει.
Τη μεταφέρουμε σε άλλο σκεύος, καθαρίζουμε τον κάδο του μίξερ και το σύρμα και χτυπάμε αυτή τη φορά την κρέμα γάλακτος μαζί με το μαστιχέλαιο ή το ξύσμα μέχρι να αποκτήσει παχύρρευστη μορφή (σαν γιαούρτι).
Σταματάμε το μίξερ και ενσωματώνουμε στην κρέμα την ιταλική μαρέγκα, ανακατεύοντας με απαλές κυκλικές κινήσεις με μια ελαστική σπάτουλα (μαρίζ).
Σιρόπι
Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό και τη γλυκόζη για 1 λεπτό (από το σημείο βρασμού).
Συναρμολόγηση
Απλώνουμε τις φέτες τσουρεκιού σε μια λαμαρίνα και τις ψήνουμε στους 160°C μέχρι να ροδίσουν.
Αναποδογυρίζουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να ροδίσουν και από την άλλη πλευρά.
Στρώνουμε τις ψημένες φέτες σε ένα ταψί ή πυρέξ 40 x 30 εκ. καλύπτοντας όλο τον πυθμένα και τις σιροπιάζουμε πολύ καλά με ένα πινέλο.
Στρώνουμε από πάνω το μείγμα του παγωτού και τοποθετούμε στην κατάψυξη για 6-8 ώρες.
Βγάζουμε, κόβουμε σε κομμάτια 8 x 6 εκ. και σερβίρουμε αμέσως με κοπανισμένο φιστίκι Αιγίνης.

ΠΗΓΗ