Οι τέλειες τηγανητές πατάτες: 6 πολύτιμες συμβουλές και 1 συνταγή

Tηγανητές πατάτες! Δεν θα βρούμε εύκολα κάποιον που να μην τις λατρεύει.

Ολοτράγανες απέξω, μαλακές από μέσα, αφράτες, λουσμένες στο αλάτι, ραντισμένες στο ξίδι, για βούτες στο αγαπημένο μας ντιπ – είναι από τα φαγητά που προσφέρουν ζεστασιά και θαλπωρή. Να πώς θα τις φτιάξουμε θεϊκές στο σπίτι.

Ποια ποικιλία; Επιλέγουμε πατάτες από ποικιλία με χαμηλή περιεκτικότητα σε άμυλο, κατάλληλες για τηγάνι. Φρέσκες σφιχτές πατάτες, με φλούδα χωρίς ζάρες.
Το πάχος μετράει! Τις κόβουμε μακρόστενες και όσο μπορούμε σε πάχος 1,5 εκατ. (υπάρχουν και ειδικά εργαλεία κοπής). Ετσι θα αποκτήσουν ένα λεπτό τραγανό εξωτερικό και μαλακό, ελαφρύ εσωτερικό.
Εν αρχή ην το ζεμάτισμα! Βουτάμε τις κομμένες πατάτες σε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που κοχλάζει μέχρι να μαλακώσουν οι άκρες τους. Αυτή η διαδικασία αλλάζει τη δομή των υδατανθράκων και εξασφαλίζει ότι τα σάκχαρα που περιέχουν θα καραμελώσουν με διαφορετικό τρόπο – δηλαδή θα γίνουν τραγανές!
Θερμοκρασία Λαδιού: Μόλις κάψει το λάδι, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και τις ρίχνουμε σε δόσεις, στεγνές. Έτσι θα ψηθεί εξωτερικά χωρίς να πάρει χρώμα, θα κάνει τραγανή κρούστα και μέσα θα είναι μαλακή. Μετά τις τηγανίζουμε σε υψηλή θερμοκρασία για να πάρουν ένα ωραίο βαθύ χρυσό χρώμα.
Περιμένοντας: Αφήνοντας τις πατάτες να κρυώσουν μετά από κάθε στάδιο σημαίνει ότι έχουμε πλήρη έλεγχο της όλης διαδικασίας. Ταυτόχρονα διατηρούνται όσο γίνεται πιο στεγνές – απαραίτητο βήμα για την καλύτερη εσωτερική υφή.
Αλεύρι πατάτας: Τις πασπαλίζουμε με πατατάλευρο για να απορροφηθεί όλη η υγρασία από το πλύσιμο και το καθάρισμα ή το ελλιπές στέγνωμα σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Το τελικό αποτέλεσμα θα είναι ακόμα πιο τραγανό.

Τέλειες τηγανητές πατάτες
40 λεπτά + Αναμονή| Εύκολο| Για 4 άτομα

 
Υλικά
1 κιλό πατάτες κατάλληλες για τηγάνι
φυτικό λάδι για τηγάνισμα
1 κουτ. σούπας αλεύρι πατάτας
αλάτι θαλασσινό

Διαδικασία
Κόβουμε τις πατάτες σε πάχος 1,5 εκ. και τις ρίχνουμε σε ένα μεγάλο μπολ με κρύο νερό για να φύγει το πολύ άμυλο. Τις σουρώνουμε και μετά τις στεγνώνουμε σε καθαρή πετσέτα ή απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που κοχλάζει βράζουμε τις κομμένες πατάτες για 8΄-9΄ μέχρι οι άκρες τους να αρχίσουν να μαλακώνουν.

Τις αφήνουμε να στραγγίξουν πάνω σε μια σχάρα, αφήνοντας κενό μεταξύ τους. Η σχάρα στερεώνεται πάνω σε ένα ταψί. Ρίχνουμε φυτικό λάδι σε ένα τηγάνι γεμίζοντας το 1/3 σε ύψος. Το ζεσταίνουμε στους 130°C ή μέχρι ένα κυβάκι ψωμί που θα ρίξουμε μέσα να σκουρύνει σε 1΄. Τις τηγανίζουμε σε δόσεις (για να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού), για 7΄-8΄ ή μέχρι να πάρουν ένα ανοιχτό ξανθό χρώμα και να κάνουν μια λεπτή τραγανή κρούστα απ’ έξω.

 
Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε μια μεγάλη πιατέλα στρωμένη με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τις αφήνουμε να κρυώσουν. Τις τοποθετούμε σε ένα μεγάλο μπολ, τις πασπαλίζουμε με το αλεύρι και τις ανακατεύουμε πολύ προσεκτικά να μη σπάσουν. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180°C ή μέχρι ένα κυβάκι ψωμιού να σκουρύνει στα 30΄΄.

 
Τηγανίζουμε τις πατάτες σε δόσεις για 3΄- 4΄ ή μέχρι να πάρουν ένα σκούρο χρυσό χρώμα. Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε μια μεγάλη πιατέλα στρωμένη με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τις πασπαλίζουμε με αλάτι. Τις σερβίρουμε ζεστές.

Συνταγή: Adam Bush – Φωτογραφία: Vinny Whiteman - πηγη