Μία γαλοπούλα, πέντε διαφορετικές γεμίσεις

Η μεγάλη κυρία των Χριστουγέννων καταλαμβάνει την κεντρική θέση στο τραπέζι μας και γίνεται νόστιμη με τις πιο δικές μας ελληνικές συνταγές.
 
Γαλοπούλα γεµιστή
3 ωρες + 30΄ Για 8 άτομα

Υλικά
1 Γαλοπούλα περίπου 4 κιλών
100 γρ. βούτυρο
2 σκελίδες σκόρδο, λιωµένες
3 κλωναράκια θυµάρι φρέσκο
1 πορτοκάλι κοµµένο στα 8, µε τη
φλούδα
αλάτι, µαύρο πιπέρι φρεσκοτριµµένο

Για το ταψί
1 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί
1 φλιτζ. µπράντι
χυµό από 1 λεµόνι & 1 πορτοκάλι
2 φύλλα δάφνης

 
Εκτέλεση
Πλένουµε τη γαλοπούλα, κόβουµε τα περιττά κοµµάτια, τον ποπό και τα νύχια στις φτερούγες, προσέχοντας να µην υπάρχουν πούπουλα. Αναµειγνύουµε το βούτυρο µαζί µε το σκόρδο και το θυµάρι.

Ανασηκώνουµε την πέτσα στο στήθος µε προσοχή να µη σκιστεί, αλατοπιπερώνουµε καλά µέσα στην κοιλιά και κάτω από την πέτσα. Κάνουµε ελαφρύ µασάζ µε το µείγµα του βουτύρου κάτω από την πέτσα, απέξω και γύρω-γύρω από τη γαλοπούλα.

Βάζουµε µέσα στην κοιλιά τα πορτοκάλια, δένουµε τα πόδια µε έναν σπάγκο µαγειρικής, βάζουµε τη γαλοπούλα σε ένα ταψάκι, περιχύνουµε µε το κρασί, το µπράντι, τον χυµό των εσπεριδοειδών και ρίχνουµε και τα φύλλα δάφνης.

 
Καλύπτουµε καλά το ταψί µε λαδόκολλα και αλουµινόχαρτο και ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 200°C για 2 ώρες. Μετά από τις 2 ώρες αφαιρούµε τη λαδόκολλα και το αλουµινόχαρτο και ψήνουµε στους 180ºC για 1 άλλη ώρα. Δοκιµάζουµε µε ένα µαχαίρι αν έχει ψηθεί. Αν βγει ροζ υγρό, συνεχίζουµε το ψήσιµο για άλλα 30΄.

 
Συνοδεύουµε τη γαλοπούλα µε πατάτες µικρές που έχουµε βράσει και µετά τις έχουµε τηγανίσει σε λάδι.

Ανακατεύουµε τις πατάτες µε ένα κρεµµύδι κοµµένο σε λεπτές φέτες και λίγο ψιλοκοµµένο µαϊντανό.

Γέµιση µε χόρτα & µυρωδικά
30΄  Για 6 άτομα

Υλικά
3 κουτ. σούπας βούτυρο
100 γρ. ψίχουλα ψωµιού
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκοµµένη
1 κλωναράκι θυµάρι
1 κιλό χόρτα (σπανάκι, λάπαθα, σέσκουλα)
2 πράσα, ψιλοκοµµένα
1 κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο
100 γρ. κιµά µοσχαρίσιο
100 ml λευκό ξηρό κρασί
2 φρέσκα κρεµµυδάκια, ψιλοκοµµένα
4 κουτ. σούπας φρέσκα µυρωδικά (µυρώνια, καυκαλήθρες, άνηθο), ψιλοκοµµένα
50 γρ. κουκουνάρι
50 γρ. σταφίδες
100 γρ. φέτα, τριµµένη
αλάτι, µαύρο πιπέρι φρεσκοτριµµένο

Εκτέλεση
Σε ένα τηγάνι βάζουµε 1 κουτ. σούπας βούτυρο να κάψει, προσθέτουµε τα ψίχουλα ψωµιού, το σκόρδο και το θυµάρι και ανακατεύουµε µε µια σπάτουλα µέχρι να γίνουν τραγανά. Αποσύρουµε από τη φωτιά και αφήνουµε να κρυώσουν.

Σε ένα βαθύ τηγάνι λιώνουµε το υπόλοιπο βούτυρο και σοτάρουµε το πράσο και τα κρεµµύδια, µέχρι να γυαλίσουν και να µαλακώσουν. Κατόπιν προσθέτουµε τον κιµά και αφήνουµε να καβουρδιστεί για 5΄. Σβήνουµε µε το κρασί, αφήνουµε να εξατµιστεί το αλκοόλ, προσθέτουµε τα χόρτα και µόλις µαραθούν αφήνουµε να σιγοµαγειρευτούν για 5΄.

Προσθέτουµε όλα τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύουµε και αποσύρουµε το σκεύος από τη φωτιά. Αφήνουµε τη γέµιση να κρυώσει για 5΄. Προσθέτουµε τα ψίχουλα, ανακατεύουµε και ελέγχουµε αν έχει αφήσει υγρά. Αν ναι, σοτάρουµε για λίγο ακόµη.

Γέµιση µε φρούτα
45΄  Για 6 άτομα

Υλικά
3 κουτ. σούπας βούτυρο
2 πράσα, ψιλοκοµµένα
1 µικρό κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο
1 ξινόµηλο, σε µικρούς κύβους
1 κυδώνι, σε µικρούς κύβους
2 αχλάδια, σε µικρούς κύβους
100 γρ. κάστανα προβρασµένα
50 γρ. κράνµπερι
60 γρ. καρυδόψιχα
1 ποτήρι του νερού γλυκό κρασί
120 γρ. blue cheese (µπλε τυρί)
αλάτι, µαύρο πιπέρι φρεσκοτριµµένο

Εκτέλεση
Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουµε το βούτυρο να λιώσει και σοτάρουµε το πράσο και το κρεµµύδι να γυαλίσουν για 1΄, ανακατεύοντας µε µια σπάτουλα. Προσθέτουµε τα φρέσκα φρούτα και ανακατεύουµε καλά να βουτυρωθούν. Αφήνουµε για 3΄ να βγάλουν όλα τα υγρά τους και προσθέτουµε τα κράνµπερι και τα καρύδια.

Ανακατεύουµε, σβήνουµε µε το κρασί και µόλις εξατµιστεί το αλκοόλ, αποσύρουµε το σκεύος από τη φωτιά και προσθέτουµε το τυρί, αφήνοντάς το να λιώσει. Αν θέλουµε να γεµίσουµε κάποιο πουλερικό, το τυρί θα το ανακατέψουµε σε κρύα γέµιση για να λιώσει στο ψήσιµο.

Ψητές πατάτες

Υλικά
500 γρ. µικρές πατάτες µε τη φλούδα
100 γρ. βούτυρο
1 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
1 κλωναράκι θυµάρι
3 κουτ. σούπας καλαµποκάλευρο
2 κουτ. σούπας τριµµένη παρµεζάνα
2 σκελίδες σκόρδο,
αλάτι, µαύρο πιπέρι

Εκτέλεση
Πλένουµε τις πατάτες και τις βράζουµε σε αλατισµένο νερό για 15΄ µέχρι να µαλακώσουν, όχι να λιώσουν. Τις σουρώνουµε και τις κόβουµε κυδωνάτες. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουµε το βούτυρο µε το ελαιόλαδο και το θυµάρι.

Πασπαλίζουµε καλά τις πατάτες µε το καλαµποκάλευρο και την παρµεζάνα. Τις τηγανίζουµε σε µέτρια φωτιά µαζί µε τις σκελίδες σκόρδου σπασµένες, µε τη φλούδα τους, µέχρι να πάρουν ένα χρυσοκίτρινο χρώµα.

Γέµιση κλασική

50΄  Για 6 άτομα

Υλικά
200 γρ. συκωτάκια πουλιών
3 κουτ. σούπας βούτυρο
1 κρεµµύδι ψιλοκοµµένο
2 φρέσκα κρεµµυδάκια, ψιλοκοµµένα
250 γρ. κιµά µοσχαρίσιο
100 γρ. κάστανα βρασµένα
1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί
150 γρ. µείγµα αποξηραµένων φρούτων(δαµάσκηνα, βερίκοκα, σύκα, σταφίδες)
50 γρ. κουκουνάρι
1 κλωναράκι θυµάρι
1 φύλλο δάφνης
2 κόκκους µπαχάρι
2 γαρίφαλα
50 γρ. ρύζι κίτρινο
400 ml ζωµό κότας
σπόρους ροδιού, για το σερβίρισµα
αλάτι, µαύρο πιπέρι φρεσκοτριµµένο

Εκτέλεση
Ζεµατάµε τα συκωτάκια που έχουµε καθαρίσει από τις ίνες για 10΄ σε αλατισµένο νερό, σουρώνουµε και αφήνουµε να κρυώσουν καλά.

Σε µια κατσαρόλα ζεσταίνουµε το βούτυρο να λιώσει, προσθέτουµε τα κρεµµύδια και σοτάρουµε ανακατεύοντας µε µια σπάτουλα για 1΄ να γυαλίσουν. Προσθέτουµε τον κιµά και τον καβουρδίζουµε καλά. Ρίχνουµε και τα συκωτάκια που έχουµε ψιλοκόψει, ανακατεύουµε καλά και σβήνουµε µε το κρασί.

Αµέσως µόλις εξατµιστεί το αλκοόλ προσθέτουµε όλα τα υπόλοιπα υλικά και αφήνουµε να µαγειρευτεί η γέµιση για 20΄ σε µέτρια φωτιά µέχρι να εξατµιστούν τα υγρά και να µείνει µε το βούτυρό της.

Αφήνουµε να κρυώσει προτού γεµίσουµε τη γαλοπούλα µας ή όποιο άλλο πουλερικό θέλουµε.