Συνταγή για σπαγγέτι ολικής άλεσης με ντοματίνια, μελιτζάνες και καρύδια

Ψάχνετε για ένα υγιεινό, πλούσιο σε φυτικές ίνες και χορταστικό μεσημεριανό γεύμα; Αυτή η συνταγή για σπαγγέτι ολικής αλέσεως με ντοματίνια, μελιτζάνες, και καρύδια είναι η ιδανική επιλογή.

Αυτό το πιάτο προσφέρει όλα τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά για ένα ισορροπημένο γεύμα.

Συνταγή για πεντανόστιμα μακαρόνια με μανιτάρια

Υλικά

 350γρ. σπαγγέτι ολικής άλεσης
2 κουταλιές της σούπας λάδι
2 μελιτζάνες (περίπου 550g), κομμένες κατά μήκος σε 4 φέτες και κατόπιν σε κύβους
4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
3 κουταλιές της σούπας πελτές ντομάτας
1 κουταλιά της σούπας ξύδι βαλσάμικο
250ml ζωμός λαχανικών (φτιαγμένος με 1 κουταλιά της σούπας ζωμό λαχανικών σε σκόνη – vegan, αν χρειάζεται)
330γρ. ντοματίνια, κομμένα στη μέση
30γρ. ψιλοκομμένος βασιλικός
1 κουταλιά της σούπας κάπαρη
50γρ. καρύδια χοντροκομμένα και ελαφρώς καβουρδισμένα (αν είναι μεγάλα)

Οδηγίες

•  Βράστε τα σπαγγέτι: Ακολουθήστε τις οδηγίες του πακέτου για να βράσετε τα σπαγγέτι. Ενώ βράζουν, κρατήστε στην άκρη 150ml από το νερό τους πριν τα στραγγίξετε.
• Σοτάρετε τη μελιτζάνα: Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε τη μελιτζάνα και το σκόρδο, ανακατέψτε καλά και στη συνέχεια σκεπάστε το τηγάνι και μαγειρέψτε για 8-10 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα.
• Προσθέστε τη σάλτσα ντομάτας: Ανακατέψτε τον πελτέ ντομάτας και το ξύδι με τη μελιτζάνα και μαγειρέψτε για 2-3 λεπτά ακόμα. Ρίξτε μέσα τον ζωμό λαχανικών, σκεπάστε το τηγάνι και μαγειρέψτε για επιπλέον 10-15 λεπτά μέχρι να μαλακώσει η μελιτζάνα όταν τη δοκιμάσετε με ένα μαχαίρι.
• Ενσωματώστε τα υπόλοιπα υλικά: Προσθέστε τα ντοματίνια και μαγειρέψτε για λίγα λεπτά ακόμα μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς αλλά να διατηρήσουν το σχήμα τους.
• Ανακατέψτε μέσα το βασιλικό, την κάππαρη και τα καρύδια και στη συνέχεια ρίξτε τα μαγειρεμένα σπαγγέτι. Προσθέστε λίγο από το νερό που κρατήσατε στην άκρη, αν χρειαστεί, για να αραιώσει λίγο τη σάλτσα.
• Σερβίρισμα και αποθήκευση: Σερβίρετε αμέσως το μισό φαγητό. Το υπόλοιπο μπορείτε να το διατηρήσετε για άλλη μια μέρα. Μπορεί να φυλάσσεται σκεπασμένο στο ψυγείο έως και 4 ημέρες.
• Ζεσταίνετε το ξανά σε ένα τηγάνι σε χαμηλή φωτιά με λίγο νερό μέχρι να ζεσταθεί καλά.