Πώς ξεχωρίζουμε τον μαϊντανό από τον κόλιανδρο;

Σίγουρα όλοι έχετε παρατηρήσει στους πάγκους των λαχανικών δυο ματσάκια μυρωδικών που μοιάζουν εμφανισιακά πολύ μεταξύ τους.

Το ένα είναι μαϊντανός και το άλλο κόλιανδρος.

Πώς, όμως, θα τα ξεχωρίζαμε αν δεν μας βοηθούσε κάποιος που γνωρίζει καλά τα συγκεκριμένα προϊόντα που μοιάζουν σε εμφάνιση, αλλά όχι σε γεύση;

Ο μαϊντανός (Petroselinum crispum) και ο κόλιανδρος (Coriandrum sativum) προέρχονται από την ίδια οικογένεια αρωματικών φυτών (Apiaceae). Από τη μία έχουμε τον μαϊντανό, αγαπημένο μυρωδικό στην Ελλάδα, που στην αγορά το βρίσκουμε και αποξηραμένο ως καρύκευμα. Η λεπτή και ντελικάτη γεύση του αναδεικνύει κάθε αλμυρό πιάτο, χωρίς να καλύπτει τα υπόλοιπα υλικά. Είναι αρκετά θρεπτικός, αφού περιέχει ασβέστιο, κάλιο, και βιταμίνες Α, C και Κ. Βοηθάει στην πέψη, ενισχύει την κινητικότητα του εντέρου και έχει φαρμακευτικές ιδιότητές. Υπάρχουν διαφορετικές ποικιλίες μαϊντανού, συμπεριλαμβανομένου αυτού με επίπεδα φύλλα (που μοιάζει περισσότερο με τον κόλιανδρο) και του μαϊντανού με σγουρά φύλλα.

Από την άλλη ο κόλιανδρος είναι αρκετά πιο αρωματικός από τον ήπιο μαϊντανό. Το έντονο άρωμα του τον καθιστά ένα από τα υλικά, που έχουν φανατικούς φίλους και εχθρούς. Αυτό συμβαίνει γιατί σε αρκετούς η γεύση του θυμίζει «σαπούνι». Ο λόγος; Σύμφωνα με έρευνα του Πανεπιστημίου Cornell, μια παραλλαγή στο γονίδιο «OR6A2» ευθύνεται για το γεγονός ότι κάποιοι άνθρωποι γεύονται πιο έντονα μια ουσία που υπάρχει στα φύλλα του φρέσκου κόλιανδρου, και τους θυμίζει σαπούνι.

Μαϊντανός vs Κόλιανδρος
Ο πρώτος τρόπος για να τα ξεχωρίσουμε είναι οπτικά, παρατηρώντας τα φύλλα τους: του κόλιανδρου είναι πιο στρογγυλά, ενώ το μαϊντανού πιο μυτερά. Ο δεύτερος τρόπος είναι να τα μυρίσουμε: ο μαϊντανός έχει έντονη βοτανικότητα, ενώ ο κόλιανδρος έχει ένα πικάντικο άρωμα με ίχνη εσπεριδοειδών. Ο μαϊντανός χρησιμοποιείται κατά κόρον σε συνταγές της μεσογειακής διατροφής, ενώ ο κόλιανδρος αποτελεί ένα αρκετά κοινό συστατικό σε συνταγές της Λατινικής Αμερικής και της Νοτιοανατολικής Ασίας. Ο κόλιανδρος δηλαδή χρησιμοποιείται όσο συχνά, χρησιμοποιείται στη δική μας κουζίνα ο μαϊντανός. Ο μαϊντανός είναι πιο εύκολο υλικό στη χρήση από τον κόλιανδρο λόγω γεύσης αφού ο δεύτερος είναι λιγότερο ευέλικτο υλικό και δίνει μεγαλύτερες εντάσεις σε ένα πιάτο χωρίς να χάνεται. Και τα δύο υλικά μπορούν χρησιμοποιηθούν σε σάλτσες βοτάνων όπως πέστο, και τσιμιτσούρι, σε σούπες, μαγειρευτά και πιάτα με κύριο υλικό το ρύζι.

Πώς χρησιμοποιούνται στη μαγειρική ο μαϊντανός και ο κόλιανδρος;
Ο μαϊντανός μπορεί να καταναλωθεί ωμός ή μαγειρεμένος. Χρησιμοποιείται κατά κόρον στη μαγειρική: σε γεμιστά, ομελέτες, αλλά και ως γαρνιτούρα. Επιπλέον, μπορείτε να προσθέσετε φρεσκοκομμένο μαϊντανό σε σαλάτες, σάλτσες, λαχανικά, ψάρι και σε όσπρια όπως τα ρεβίθια. Βέβαια ταιριάζει και σε μαγειρευτά όπως τα λεμονάτα, αλλά και σε κιμάδες. Μία άλλη επιλογή είναι να χρησιμοποιήσετε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και μαϊντανό για να μαρινάρετε κρεατικά.

Ο κόλιανδρος καταναλώνεται κυρίως ωμός, διότι λόγω της θερμότητας καταστρέφεται η λεπτή γεύση τους. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική τόσο φρέσκος όσο και ως σπόρος, ωστόσο είναι σημαντικό να προσέχουμε το γευστικό προφίλ του εκάστοτε πιάτου στο οποίο τον χρησιμοποιούμε. Ταιριάζει με ντομάτα, μαγειρευτά θαλασσινά, crudo και ceviche, ενώ μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε σαλάτες, μαγειρευτά. Αν σας αρέσουν οι πειραματισμοί μπορείτε να εμπνευστείτε από την περσική κουζίνα και να συνδυάσετε κόλιανδρο με κουρκουμά και κάρδαμο. Αν πάλι ψάχνετε μία καυτερή σάλτσα με έντονες οξύτητες δοκιμάστε να παρασκευάσετε την καυτερή σάλτσα Υεμένης (zhug) που φτιάχνεται από πολτό κόλιανδρου με χυμό λάιμ, σκόρδο, πιπέρι και μπαχαρικά.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μαϊντανό αντί για κόλιανδρο;
Ο μαϊντανός μπορεί να χρησιμοποιηθεί σχεδόν σε οποιοδήποτε αλμυρό πιάτο και μπορεί να αντικαταστήσει τον κόλιανδρο. Το ανάποδο όμως δεν πρέπει να γίνεται, αφού ο κόλιανδρος έχει πολύ πιο έντονη γεύση από τον μαϊντανό. Αν αποφασίσετε να βάλετε κόλιανδρο σε κάποια συνταγή που τυπικά έχει μαϊντανό θα πρέπει να προσέξετε πολύ την ποσότητα που θα προσθέσετε, καθώς επίσης και το γενικότερο προφίλ του πιάτου.

πηγη cantina