Ο Mr MILOS μιλάει στο Best από το Μανχάταν και δηλώνει περήφανος πατρινός

Των Νεκταρίας Ντούκα - Κωνσταντίνας Τσίχλα - Από το περιοδικό Best που κυκλοφορεί

Είναι ο δημιουργός ενός παγκόσμιου γκουρμέ brand με πελάτες το διεθνές enfant gate. Μιας γαστρονομικής αυτοκρατορίας που αριθμεί 6 εστιατόρια από το Λονδίνο και τη Νέα Υόρκη μέχρι το Λας Βέγκας και το Μαϊάμι.

Είναι ο Κώστας Σπηλιάδης, ένας περήφανος πατρινός που θυμάται με νοσταλγία για λογαριασμό του Best τα νεανικά χρόνια της Πάτρας, το ψάρεμα στο Μόλο για λιγδοπούλες, τα πρώτα φιλιά στις Ιτιές, τις Κυριακές στον φούρνο του Μπαλή και το ουζερί των ψαράδων στην Ψιλή, εκεί όπου μπήκε για πρώτη φορά στην ψυχή του το αρχέτυπο των MILOS.

Φύγατε από την Πάτρα στα 19 σας χρόνια. Ποια είναι σήμερα η σχέση σας με την πόλη; Την έχετε επισκεφθεί έκτοτε; Διατηρείτε φιλικούς ή συγγενικούς δεσμούς;

Νιώθω ότι ανήκω στην πόλη. Έφυγα με προσωρινό σκοπό. Το σχέδιο ήταν λίγα χρόνια για σπουδές και μετά επιστροφή. Απλά, τα λίγα χρόνια έγιναν πολλά και χωρίς να το πολύ-συνειδητοποιήσω έχουν περάσει 53 χρόνια από τότε. Είμαι δεμένος, όμως με την Πάτρα. Φτιάξαμε το πατρικό μας. Έχω αδέλφια στην Πάτρα. Ο τάφος των γονιών μου είναι στην Αγιαλεξώτισα. Έχω διατηρήσει λίγες αλλά σημαντικές σχέσεις φιλίας και κρατιέμαι από αυτές, έστω και νοερά πολλές φορές, για να μην ξεκόψω από το τόπο μου.

Μου λείπει ο παλιός Μόλος. Κρέμαγα τα πόδια μου για ώρες εκεί στην άκρη του φάρου ψαρεύοντας σπάρους

Τι θυμάστε από την Πάτρα των νεανικών σας χρόνων; Υπάρχουν κάποιες συνήθειές σας του «τότε» που ανακαλείτε; Κάποια στέκια, κάποιο ψαρομάγαζο ίσως; Γενικά υπάρχουν αναμνήσεις, σας λείπει κάτι από την πόλη;

Θυμάμαι κάθε δεύτερη Κυριακή, μια το Voulkania, μια το Satournia και εγώ καθισμένος στα βράχια της Ψιλής ενώ οι βάρκες η μια μετά την άλλη μας απογύμνωσαν από τους ανθρώπους μας. Τα μαύρα μαντήλια των συγγενών, μόνιμο Κυριακάτικο τοπίο ανάμεσα σε μένα και την Παλιοβούνα απέναντι. Ακόμα δεν είμαι σίγουρος τι ήταν αυτό που με τράβαγε κάθε δεύτερη Κυριακή στο λιμάνι.

Μου λείπει ο παλιός Μόλος. Κρέμαγα τα πόδια μου για ώρες εκεί στην άκρη του φάρου ψαρεύοντας σπάρους. Ο πατέρας μου δεν το πίστευε και με παρακολούθησε μέχρι που του κόλλησε και του ίδιου η μανία του ψαρέματος. Πήραμε και ένα μικρό βαρκάκι και πηγαίναμε τα μεσημέρια για λιγδοπούλες σε ένα σημάδι που είχαμε ανάμεσα στον Άγιο Ανδρέα και τον Κυματοθραύστη. Και τα απογεύματα στα ανοιχτά από την Ψιλή για κατεργαρέους.

Στο μικρό καφενείο-ουζάδικο των ψαράδων στην Ψιλή ίσως μπήκε κρυφά και πονηρά στην ψυχή μου το αρχέτυπο των MILOS.

Πήγα στο 4ο Δημοτικό σχολείο στην πλατεία Βουδ. Θυμάμαι τη δασκάλα μας, την κυρία Γιαννακοπούλου, που έμενε απέναντι από το σπίτι μας και το άδειο οικόπεδο δίπλα, εκεί που ανάβαμε φωτιές κάθε χρόνο του Άι Γιαννιού.

Αγαπούσα τη μουσική. Έχω πολύ όμορφες αναμνήσεις από τον «Ορφέα» και την Πατραϊκή Μαντολινάτα. Και φυσικά από τις βραδινές καντάδες κάτω από το μπαλκόνι στη Ρήγα Φεραίου.

Είναι ανεξίτηλη στο νου μου η μνήμη όταν μια Κυριακή μεσημέρι του 1964 ο συμμαθητής μου ο Καλογερόπουλος και εγώ δώσαμε κρυφό ραντεβού στην πλατεία Βουδ για να μου δώσει τον δίσκο «Άξιον Εστί» που μόλις είχε φτάσει σε μετρημένα αντίτυπα στην Πάτρα. Κουβαλάω ακόμα αυτόν το δίσκο όπου κι αν είμαι…

Ήμουν οπαδός της Θύελλας Πατρών. Με εντυπωσίαζε πολύ που ο ήρωας μου, ο Σωτήρης Λεγάτος με τα εύστοχα φάουλ, δούλευε όλη μέρα σε ξυλουργείο κάπου στη Τριών Ναυάρχων αν θυμάμαι καλά. Και τίποτα δεν έχει μέχρι τώρα ξεπεράσει τη θαλπωρή που νιώθαμε τις Κυριακές στο φούρνο του Μπαλή όπου η “τσετία” μας περνούσε τα πρωινά, κουβεντιάζοντας με τον πρόεδρο του Άρη, απολαμβάνοντας τα αρώματα από τα ψητά της γειτονιάς και φυσικά φλερτάροντας σαν μυξιάρικα με την όμορφη κόρη του φούρναρη. Αγαπούσαμε όλοι και σεβόμαστε τον φιλόλογο καθηγητή μας Κοτσορώνη. Το σπίτι του ήταν ανοιχτό σε όλους και τα βιβλία του στη διάθεσή μας. Είχε όμως ένα κακό. Ήταν μοναχικός άνθρωπος και του άρεσε τα βραδινά να κάνει περίπατο κατά μήκος στις σιδηροδρομικές γραμμές προς τις Ιτιές. Εκεί δηλαδή που και εμείς, χέρι χέρι, μετράγαμε τα αστέρια, αφουγκραζόμαστε τη θάλασσα, μυρίζαμε τα γιασεμιά στις εγκαταλελειμμένες βίλες, κρυβόμαστε σε κάποια εσοχή του τοίχου για ένα φιλί. Όχι σπάνια, την άλλη μέρα ο καθηγητής μας, με μια μικρή δόση ειρωνείας που τον διέκρινε, αποκάλυπτε στην τάξη τι “ψάρια” έπιανε στον περίπατο, δήθεν στο όνειρο του. Τα υπόλοιπα στο ζαχαροπλαστείο «Ολύμπια» στην οδό Καλαβρύτων, με τα τελευταία βιβλία του Σεφέρη, του Καβάφη, του Ρίτσου και τις τελευταίες μελέτες περί της Κυβερνητικής, υπό μάλης.

Ήμουν οπαδός της Θύελλας Πατρών. Με εντυπωσίαζε πολύ που ο ήρωας μου, ο Σωτήρης Λεγάτος

Ποια ήταν τα αισθήματα όταν φύγατε το 1966 για τη Νέα Υόρκη; Μπορούσατε να φανταστείτε τη συνέχεια της ζωής σας και τι θα σας επεφύλασσε το μέλλον;

Ανάμεικτα. Λύπη που άφηνα μια πόλη, μια γειτονιά, τους δικούς μου ανθρώπους που αγαπούσα, τους φίλους και μια Ελλάδα που ζούσε τότε την μεγάλη εποχή της πολιτιστικής αναγέννησης. Από την άλλη, λαχτάρα για τον άγνωστο κόσμο, λαχτάρα να ζήσω το δικό μου το όνειρο. Βρέθηκα από τη μια στιγμή στην άλλη, από τη σιγουριά της Πάτρας στη μοναξιά της Νέας Υόρκης ανυποψίαστος για το που θα με έβγαζε αυτός ο δρόμος.

Διαβάζω ότι έχετε επηρεαστεί στην μαγειρική σας από την μητέρα σας που ήταν Κωνσταντινοπολίτισσα. Μιλήστε μου για την μαγειρική της και τι ακολουθείτε μέχρι σήμερα από την «κληρονομιά της» στην μαγειρική;

Η επιρροή της μητέρας μου στη δουλειά μου αφορά κάτι περισσότερο από ορισμένες συνταγές. Αφορά σε μια προσέγγιση, ένα γαστρονομικό πολιτισμό που έγινε, από ένστικτο, η δική μου, δηλαδή η Ελληνική, εναλλακτική προσέγγιση στον φορμαλισμό που μέχρι πρόσφατα προσδιόριζε αποκλειστικά το “fine dinning”. Έτσι, ανάμεσα στην αδόμητη εμπειρία της ταβέρνας και την ασφυκτική ετικέτα του Γαλλικού εστιατορίου, μπόρεσα να παρεμβάλω την ζεστή, αξιοπρεπή, οργανωμένη αλλά όχι καταπιεστική πολίτικη κουζίνα της μητέρας μου.

Η επιρροή της μητέρας μου στη δουλειά μου αφορά κάτι περισσότερο από ορισμένες συνταγές

Ποιοι ήταν οι πιο σημαντικοί σταθμοί της πορείας σας μέχρι τη δημιουργία, των Milos, αυτού του παγκόσμιου γκουρμέ brand;

Τα φοιτητικά μου χρόνια και μετά μέχρι το 1979 με το πρώτο Milos στο Μόντρεαλ, όπου συνειδητοποίησα πόσο διαστρεβλωμένη ήταν η εικόνα της ελληνικής κουζίνας και όπου πήρα την απόφαση να ασχοληθώ επαγγελματικά με σκοπό την αποκατάσταση αυτής της εικόνας.

Η εποχή της δικτατορίας όπου η αντίθεσή μου σε αυτήν και η συμμετοχή μου στον αντιδικτατορικό αγώνα χαλύβδωσε την αγάπη μου για την πατρίδα. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου συμμετείχα σε πολύ σημαντικές κοινωνικές και πολιτιστικές πρωτοβουλίες και δραστηριότητες στην Ελληνική παροικία του Μόντρεαλ.

Κορυφαίος σταθμός για μένα στάθηκε η δημιουργία του Κοινοτικού, Πολυεθνικού μη Κερδοσκοπικού Ραδιοφωνικού σταθμού Radio Centre ville, όπου για πέντε χρόνια ήμουν ο Διευθυντής των ελληνικών προγραμμάτων. Το 1979 άνοιξα την μπουάτ «Φιλοξενία» και λίγους μήνες αργότερα το πρώτο Milos.

Υπάρχει κάποια «συνταγή» για την επιτυχία των εστιατορίων σας; Πράγματι τα ψάρια φτάνουν καθημερινά από την Ελλάδα και την Μεσόγειο στα εστιατόριά σας σε ολόκληρο τον κόσμο;

Κανένας συμβιβασμός. Αυτή είναι η Αρχή μας και την τηρούμε απαρέγκλιτα για σαράντα χρόνια. Οι πρώτες ύλες, είναι το κλειδί. Τα Κύθηρα, η Λήμνος, η Κάλυμνος, η Πρέβεζα, η Κρήτη, η Νάξος, η Κέρκυρα, η λιμνοθάλασσα του Μεσολογγίου είναι μερικά από τα μέρη όπου βρίσκουμε και παραλαμβάνουμε καθημερινά τα προϊόντα μας. Όπως επίσης και από άλλες μεσογειακές χώρες, κυρίως από Ισπανία και Πορτογαλία.

Κορυφαίος σταθμός για μένα στάθηκε η δημιουργία του Κοινοτικού, Πολυεθνικού μη Κερδοσκοπικού Ραδιοφωνικού σταθμού Radio Centre ville

Πώς βλέπετε ως Έλληνας του εξωτερικού την περιπέτεια που έχει περάσει τα τελευταία χρόνια η χώρα μας;

Ήταν μια μεγάλη δοκιμασία. Θέλω να πιστεύω ότι βρισκόμαστε πλέον στο τέλος αυτής της περιπέτειας και πως από εδώ και εμπρός μας περιμένουν καλύτερες μέρες. Έχω μεγάλη πίστη ειδικά στους νέους ανθρώπους. Έχουμε πολλά παραδείγματα νέων ανθρώπων που είδαν την κρίση σαν ευκαιρία για ουσιαστικό προβληματισμό, δημιουργία και πρωτοτυπία.

Λείπετε πολλές δεκαετίες πια από την Ελλάδα και ζείτε σε ένα κοσμοπολίτικο επαγγελματικό περιβάλλον. Εξακολουθείτε να νιώθετε Έλληνας;Λ

Από μια άποψη, το ρολόι του χρόνου σταμάτησε στα δεκαεννιά μου χρόνια όταν έφυγα από την Ελλάδα. Από πολλές πλευρές σταμάτησα να “μεγαλώνω”. Έμεινα αυτό που ήμουνα.

Ποιο είναι το πιο περίεργο που σας έχουν ζητήσει ή έχει συμβεί στα εστιατόριά σας;

Έχω μια αρχή. Σέβομαι όλους, χωρίς εξαίρεση, όσοι έρχονται στα Milos για να απολαύσουν το φαγητό τους. Πολλοί από αυτούς είναι γνωστοί πολιτικοί, άνθρωποι των τεχνών, σημαντικοί επιχειρηματίες. Δεν μου αρέσει να τους ενοχλούν. Έτσι για πρώτη και μοναδική φορά στην καριέρα μου ζήτησα από πελάτη να φύγει από το εστιατόριο επειδή, και παρά τη σαφή μου προειδοποίηση, σηκώθηκε και πήγε με ενοχλητικό τρόπο στο τραπέζι όπου ο Γούντι Άλεν έτρωγε με την οικογένειά του. Από τότε το μήνυμα πέρασε και όλοι τρώνε στα Milos με την ησυχία τους.

Υπάρχει κάποιο από τα εστιατόριά σας που ξεχωρίζετε, που αγαπάτε περισσότερο;

Το Milos στο Μόντρεαλ, γιατί από εκεί ξεκίνησα και το Milos της Αθήνας για τις μοναδικές πρώτες ύλες και προϊόντα που χρησιμοποιεί αφού όλα είναι τόσο κοντά.

Μιλήστε μου για την οικογένειά σας…

Είμαι παντρεμένος με δύο παιδιά και έξι εγγόνια. Όλοι λατρεύουμε την Ελλάδα και όλοι λίγο πολύ μιλάμε ελληνικά.

Τι να περιμένουμε από το νέο Milos στο Hudson Yards, στο Μανχάταν;

Το project στο Hudson Yards θα αλλάξει τη δυναμική της Νέας Υόρκης. Είναι το μεγαλύτερο αναπτυξιακό έργο ιδιωτικής πρωτοβουλίας, στην ιστορία της Αμερικής, ξεπερνά τα 30 δις δολάρια και αναμένεται να γίνει η καινούργια καρδιά της πόλης. Εκεί, εξασφαλίσαμε μια περίοπτη θέση για το δεύτερο Milos στη Νέα Υόρκη. Στον πρώτο όροφο του εστιατορίου θα δημιουργήσουμε wine bar με αποκλειστικά ελληνικά κρασιά.

Υπάρχει κάποιο όνειρο που δεν έχετε πραγματοποιήσει ακόμα; Και πώς βλέπετε τον εαυτό σας σε 20 χρόνια από τώρα;

Η αποκατάσταση των ερειπίων που έχω μαζέψει τα τελευταία 20 χρόνια στα Αρωνιάδικα των Κυθήρων και η δημιουργία εκεί Ακαδημίας Ελληνικής Γαστρονομίας είναι σε εξέλιξη. Ένα όνειρο που θέλω τόσο πολύ να ολοκληρώσω.

Έχετε κάποια σχέδια για τα Χριστούγεννα; Μία ευχή…

Φέτος θα περάσω τα Χριστούγεννα στο χιονισμένο Μόντρεαλ μαζί με την οικογένειά μου. Είναι μια υπόσχεση στα εγγόνια. Εύχομαι κανένας στην όμορφη Πάτρα μας ντόπιος ή από άλλη χώρα να μην νιώσει ξένος και μόνος αυτά τα Χριστούγεννα.

Ο κοινωνιολόγος που έφτιαξε μια αυτοκρατορία

Έφυγε το 1966 για τη Νέα Υόρκη με φοιτητική βίζα. Συνέχισε τις σπουδές του στην κοινωνιολογία στο Πανεπιστήμιο του Maryland και στο Sir George Williams University στο Μόντρεαλ του Καναδά. Εκεί στον πρώτο όροφο πάνω από την παμπ Filoxenia που διατηρούσε για ένα χρόνο ξεκίνησε την γαστρονομική του αυτοκρατορία που αριθμεί σήμερα έξι διάσημα σε όλο τον κόσμο εστιατόρια και ετοιμάζεται για το έβδομο κατά σειρά. Τα εστιατόρια Milos έχουν επισκεφθεί από τον Μπιλ και την Χίλαρι Κλίντον, τον Τόνι Μπλερ και την Μαντόνα, μέχρι τον Τζορτζ Κλούνι, τον Γούντι Άλεν, την Νικόλ Κίντμαν, και την Σάρα Τζέσικα Πάρκερ. Κι ακόμα ο Σιλβέστερ Σταλόνε, η Μπέτυ Μίντλερ, η Μάρθα Στιούαρτ, η Νταϊάν Κίτον, η Βανέσα Ρεντγκρέιβ, ο Χάρι Μπελαφόντε, ο Μάικλ Ντάγκλας.

Η ονομασία Milos προέρχεται από το νησί. Τα φρέσκα ψάρια φτάνουν καθημερινά από την Ελλάδα και τη Μεσόγειο, στα εστιατόρια Milos σε όλο τον κόσμο, και εκτίθενται σε βιτρίνα, ενώ ένας «ψαράς» συμβουλεύει τους πελάτες για τον καλύτερο τρόπο μαγειρέματος του ψαριού που επιθυμούν.

Εστιατόρια Milos υπάρχουν σε Μόντρεαλ (1979), Νέα Υόρκη (1997), Αθήνα (στο Hilton 2004), Λας Βέγκας (2010) και Μαϊάμι (2012) και πιο πρόσφατα στο Λονδίνο (2015), σε ένα εκπληκτικό κτήριο σε γωνία – φιλέτο στο Mayfair. Εξυπακούεται ότι η λίστα αναμονής είναι τεράστια, ενώ το πελατολόγιο περιλαμβάνει από διασημότητες μέχρι μεγιστάνες.

Το νέο του εστιατόριο, έβδομο κατά σειρά θα ανοίξει τις πύλες του στο Μανχάταν τον Φεβρουάριο του 2019 στον εμβληματικό νέο ουρανοξύστη Hudson Yards, στην 34th Street και 11th Avenue.

MOTO:

Πρώτη και μοναδική φορά ζήτησα από πελάτη να φύγει επειδή παρά τη σαφή μου προειδοποίηση πήγε με ενοχλητικό τρόπο στο τραπέζι όπου ο Γούντι Άλεν έτρωγε με την οικογένειά του

To 7o Milos ανοίγει στο Hudson Yards, το μεγαλύτερο αναπτυξιακό έργο ιδιωτικής πρωτοβουλίας, στην ιστορία της Αμερικής που ξεπερνά τα 30 δις δολάρια

Τα εστιατόρια Milos έχουν επισκεφθεί από τον Μπιλ και την Χίλαρι Κλίντον, τον Τόνι Μπλερ και την Μαντόνα, μέχρι τον Τζορτζ Κλούνι, τον Γούντι Άλεν, την Νικόλ Κίντμαν, και την Σάρα Τζέσικα Πάρκερ

Εύχομαι κανένας στην όμορφη Πάτρα μας ντόπιος ή από άλλη χώρα να μην νιώσει ξένος και μόνος αυτά τα Χριστούγεννα